Цели дисциплины: изучение основных факторов, определяющих качество хлеба. Определение роли воды в объектах хлебопекарного производства, ее активности, физико-химических свойств и видов связей со структурными элементами муки и теста. Определение роли дрожжей, молочнокислых бактерий, соли, муки в обеспечении требуемых физико-химических свойств хлебопекарных полуфабрикатов. Изучение физических и теплофизических свойств муки и теста, физико-химических свойств структурных элементов теста. Изучение физико-химических процессов при замесе и брожении теста, теплофизических процессов при выпечке и черствении хлеба.
Задачи дисциплины: определение роли химического состава и физико-химических свойств сырья, его соотношения в рецептуре изделий, продолжительности механической и тепловой обработки в протекании физико-химических процессов при производстве хлебобулочных изделий.
Дисциплина включена в вариативную часть программы бакалавриата. Дисциплина «Биохимия хлеба» использует компетенции, сформированные в рамках таких дисциплин как "Биохимия", "Технология продукции общественного питания".
Компетенции, развитые в рамках изучения дисциплины, позволяют сформировать новые компетенции в рамках таких дисциплин как "Менеджмент технологий и качества мучных кондитерских и булочных изделий", "Технология мучных кондитерских и булочных изделий"